Главной едой на Масленицу в Украине являются вареники с творогом, а не блины. Вареники - наиболее типичное блюдо украинской национальной кухни, одно из тех немногих блюд, которые дошли до нас из древности, не испытав малейшего иностранного влияния. Украина славится простыми и очень вкусными национальными блюдами, среди которых вареники - начинка, завернутая в тесто.
Редакция расскажет историю блюда, интересные факты и рецепты приготовления.
Это сытное блюдо имеет прототип во многих странах, и кулинарная традиция делать вареники именно в Украине появилась лишь в XVIII веке, а укрепилась лишь к началу XIX. Именно турецкое блюдо дюш-вра и принято считать ближайшим "родственником" украинского вареника, которое сначала прижилось как "вару-ники", а затем стало называться варениками и готовиться традиционно с вишней, сыром, луком и шкварками.
На Западной Украине вареники называли "вареными пирогами", ведь на самом деле процесс приготовления, кроме способа готовки, очень похож. Варили их в кипятке и обязательно добавляли щедро зажарку на сале с луком. Сладкие вареники смазывали сметаной или простоквашей.
Несмотря на простоту блюда, вареники в украинских семьях подавали к праздникам - на свадьбах, поминках и крестинах, во время церковных праздников или по воскресеньям.
Начинка
Начинка для вареников издавна варьировалась в зависимости от дня поста или религиозного праздника - от простой до непомерно дорогой и праздничной. В основном это была капуста, творог, картофель, мак, вишня, калина и другие сезонные ягоды, фрукты и сухофрукты, фасолевое или гороховое пюре и даже каша - пшенка и гречка. Большинство начинок не прижились в нашей современности, было бы странным пообедать варениками с гречневой мукой в качестве начинки, например - как любили в Полтаве и Чернигове.
Еще одна отличительная черта украинских вареников - шкварки. Это пережаренное до состояния чипсов свиное сало. Шкварки добавляли как внутрь соленой начинки - например, картофель с луком и шкварками, так и просто заливали готовые вареники растопленным смальцем и шкварками.
Тесто
Сегодня основная мука на кухне украинской хозяйки - пшеничная. Раньше же использовали и ржаную, и гречневую или вообще несколько видов. Тесто замешивали на сыворотке с добавлением яйца, выстаивали и лишь потом вымешивали с добавлением ледяной воды - это была гарантия того, что во время лепки вареников тесто не высохнет.
Тесто раскатывали в пласт толщиной 1,5 мм максимум, а для ягодных начинок - 3 мм. Размер вареников был большим, начинка щедрой и вкусной. Швы вареников смазывали яичным белком, чтобы они не расклеивались во время варки, и варили в большой емкости с соленой водой. Когда вареники всплывут - они готовы, тесто еще некоторое время доходит в тарелке, пока полность не остынет.
Побратимы украинского вареника
На Кавказе готовят хинкали - начинка из баранины или смеси говядины со свининой, с добавлением лука и кинзы. Тесто замешивается без яиц. Готовятся хинкали с мясным бульоном, который пьется из хинкали во время первого укуса.
В Польше готовятся ушки - небольшие из пресного теста с мясной или грибной начинкой. Ушки - один из кулинарных символов Рождества по-польски.
Жители Чехии едят свои кнедлики с начинками из абрикосов, слив, вишни или персика. При этом их не лепят, а фрукты обмакивают в тесто и затем варят.
В Италии готовят равиоли - это также историческое блюдо, которое берет свои корни в XIII веке. Начинка равиоли - это мясо, овощи, фрукты, сыр.
Казахи, узбеки и таджики любят манты, в которые кроме баранины, говядины и птицы добавляют козлятину, конину, верблюжатину, коровье вымя и курдючный жир.
Китайцы едят вонтоны со свининой, курятиной, креветками, пекинской капустой, грибами и фруктами. Вонтоны подают не только как отдельное блюдо, но и кладут в жидкие супы. Еще одно блюдо китайцев - дим-сам. Крепкое, но прозрачное тесто вареника готовится на основе рисовой муки, а начинка видна сразу - это свиной фарш, куриный, утиный, креветочный, крабовый плюс овощи.
Американский пельмень apple dumpling больше похож на яблочный штрудель - он запекается в духовке.
Идеи 5 начинок для украинских вареников:
Перемешать 500 грамм творога, 1 яйцо, 2 столовые ложки рубленого укропа и соль по вкусу.
Возьмите 500 грамм картофеля, 30 грамм сушеных грибов, 3 луковицы среднего размера и 6 столовых ложек растительного масла. Сварите картофель, добавьте поджаренный лук и поджаренные на масле грибы - и смешайте.
500 грамм яблок почистите, нарежьте соломкой, добавьте треть стакана сахара, чтобы яблоки пустили сок.
Смешайте 350 грамм вареного мяса и 2 луковицы, мелко нарубленные и обжаренные в масле, посолите и поперчите по вкусу.
Возьмите 500 грамм капусты, 1 среднюю морковь, 1 луковицу небольшого размера и масло для жарки. Натрите очищенную морковь, порежьте лук и обжарьте слегка на подсолнечном масле. Нашинкуйте капусту и протушите вместе с морковью и луком до готовности, приправьте по вкусу.
10 фактов об украинских варениках
- Традиционный украинский вареник вдвое больше российского пельменя и едва ли не вчетверо объемнее, чем итальянский равиоли.
- В знаменитом произведении Н.Гоголя "Вий" рассказывается о варениках диаметром 30-40 см, размером со шляпу.
- Еврейский поэт Саул Черниховский, который долгое время жил в Украине, настолько облюбовал традиционные блюда, что посвятил им поэму и музыкальную идиллию "Вареники".
- Название "вареники" - является общеукраинским, а пироги - западноукраинским (галицким). Считается, что блюдо существовало еще во времена язычества и по своей символике отличалась с нынешними представлениями.
- У наших предков вареники традиционно отождествлялись с луной, потому что они похожи на нее по форме и использовались как жертвенная пища. Вареники с творогом приносили в жертву возле колодцев с родниковой водой.
- Самыми популярными считают вареники с картофелем, творогом, вишней, черникой и другими ягодами. Но есть в кулинарном наследии украинских предков довольно странные сочетания, как вареники с начинкой из папоротника или редьки.
- Вареник - едва ли не самое популярное блюдо украинской диаспоры. Вареник даже увековечили в камне в канадском Глендоне. На центральной площади города возвышается памятник варенику, который считается ... официальным символом города! Кулинарное чудо из камня высотой в 9 метров весит почти три тонны.
- Единственный в Украине памятник варенику был установлен в 2006 году в городе Черкассы. Однако в 2013 году его демонтировали, и сейчас он находится в частной коллекции.
- В Буковеле ежегодно традиционно проходит фестиваль вареников. А в 2013 году был построен снежный памятник Варенику, который вошел в "Книгу рекордов ТК "Буковель", как самый большой вареник в мире, изготовленный из снега.
- Однажды президент США Билл Клинтон, находясь с визитом в Украине, попробовал вареники с вишней. Известный гурман пришел в неописуемый восторг и объявил, что заносит вареники в свой список "Must Be Served".