Кутя, пиріжки та Дніпро: як шеф-кухар зберігає історію через страви

Шеф-кухар Євген розповідає, як родинна кухня, традиції та кулінарія під час війни формують не лише страви, а й зв’язок між людьми.

Традиційна українська кухня завжди була набагато більше, ніж просто спосіб насититися: це пам’ять поколінь, спільний час із близькими та спосіб передати історії сім’ї. Під час війни кулінарія набуває ще більшого сенсу — вона стає формою присутності, підтримки та турботи про людей. Шеф-кухар Євген, який працює з українськими рецептами та традиціями, розповів редакції про свій шлях у кулінарії, про дитинство на родинній кухні, навчання під наставництвом досвідчених шефів та про те, чому стародавні рецепти й сьогодні залишаються надзвичайно важливими. Далі текст поданий з його слів.

Про дитинство і родинні витоки

Моє дитинство фактично пройшло на кухні. Це не перебільшення. Кухня була центром дому — місцем, де завжди щось кипіло, де пахло випічкою, борщем і свіжим хлібом, де збиралися всі родичі, щоб просто бути разом. Пам’ятаю, як бабуся робила пиріжки: ми з нею разом розкатували тісто, вона сміялася, а я постійно намагався вкрасти трохи начинки, коли вона не дивилася. Для мене кухня завжди була місцем безпеки, сміху, запахів, руху і тепла. Саме там я відчув, що їжа — це не просто про ситість, а про зв’язок між людьми, про емоції, які залишаються у спогадах.

У родині конкретної однієї людини, яка надихнула б мене на кулінарію, не було. Це була сукупність впливів. Мої бабусі так чи інакше були пов’язані з їжею: одна працювала у громадському харчуванні, інша займалася торгівлею продуктами. Це було нормою, частиною повсякденного життя. І я не замислювався, що це може стати моєю професією. Кухня була частиною мого світу задовго до того, як я це усвідомив.

Свята у нашій родині ніколи не були про показовість або надмірність. Різдво, Великдень чи навіть звичайні сімейні обіди — головне було зібратися разом, сісти за стіл і насолоджуватися спільною роботою. Пам’ятаю, як ми готували кутю: вся родина збиралася навколо великого казана, обсипала зерно медом, цукром і маком, обговорювали події року, сміялися, розповідали історії. У такі моменти я усвідомив, що свято — це не форма чи зовнішня краса, а внутрішній стан, який виникає завдяки увазі та турботі одне про одного.

У нашій родині є кілька стародавніх рецептів, переданих із покоління в покоління. Один із них — домашні пиріжки. На перший погляд, це проста страва: тісто, начинка, трохи олії. Але для мене це не просто рецепт — це історія моєї родини. Коли ми разом готували пиріжки, я відчував зв’язок із бабусею, із мамою, із усіма, хто робив це до нас. У таких стравах завжди більше, ніж просто їжа: вони несуть пам’ять, досвід, традиції та любов.

Професійний шлях

Мій шлях у професійну кухню почався з роботи у ресторанній сфері. Перші кроки були важкими — кухня виявилася зовсім не такою романтичною, як я уявляв у дитинстві. Це було фізично важко, іноді страшно, іноді здавалось, що я ніколи не витримаю таких змін. Довгі зміни, постійний тиск, відповідальність за кожну страву — усе це формувало характер. Саме тоді я зрозумів, що кулінарія — це система, де все має значення: від вибору продуктів до подачі на стіл.

Найскладнішим на початку кар’єри була дисципліна і витривалість. Я звик до того, що результат з’являється швидко, але кухня вчить терпінню. Багато разів доводилося залишатися після зміни, щоб виправити помилки, щоб навчитися новому. І це не завжди було приємно. Але бажання навчатися і внутрішня впертість допомогли пройти цей етап: не залишати справу, навіть коли все складно.

Великий вплив на мене мав мій наставник — шеф-кухар, якого я називав дядя Саша. Він навчив не лише технічних моментів, а й правильного ставлення до професії: що кухня — це не про его, а про команду, про повагу до продукту і людей. Саме завдяки йому я зрозумів, що успіх на кухні — це комунікація, взаємоповага і уважність до деталей.

Формування власного стилю в роботі з українськими рецептами було поступовим. Я ніколи не намагався «ламати» традиції просто для ефекту. Спершу я намагався зрозуміти логіку страви, її походження, історичний контекст. Лише після цього додавав сучасні елементи, обережно експериментуючи з подачею або інгредієнтами. Для мене важливо слухати традицію, а не переробляти її заради моди чи зовнішнього ефекту.

Моменту, коли я зрозумів би, що це моє покликання, не було. Все сталося поступово: із часом я відчув, що кухня — це простір, де я можу бути собою, де моя робота має сенс і приносить радість іншим.

Кулінарія, традиції і війна

Стародавні рецепти важливі для мене, тому що в них закладена пам’ять поколінь. Це досвід, який передавався не через книги, а через життя. Втративши ці рецепти, ми втратимо частину себе як спільноти. Кожен смак, кожен рух під час приготування — це історія поколінь.

Приготування куті має особливий сенс. Це не просто страва, яку можна швидко зварити. Тут важлива внутрішня зосередженість, тиша всередині, розуміння, для кого і навіщо ти це робиш. Кутя вчить терпінню, увазі до деталей і повазі до традицій. Вона змушує замислитися про людей, яких ти годуєш, про спільність і пам’ять, яку передаєш.

Війна змінила підхід до кухні. Вона зробила його простішим і чеснішим. Я перестав гнатися за складними формами чи подачею. Зараз для мене головне — сенс. Кожна страва, яку я готую, має приносити тепло і підтримку. Кулінарія стала способом бути поруч із людьми навіть тоді, коли немає фізичної можливості.

Цінності і майбутнє

Через свою кухню я намагаюся передати кілька ключових цінностей: повагу до людей, чесність у роботі і пам’ять. Без цього кухня втрачає сенс. Кожен рецепт, кожна страва — це можливість навчити людей цим цінностям.

Різдво для мене зараз стало тихішим і більш зосередженим. Менше зовнішнього блиску, більше внутрішньої атмосфери. Це час подумати про родину, про спільність, про тепло, яке можна дати іншим.

Я мрію передати наступному поколінню ті самі родинні пиріжки. Не як страву, а як символ зв’язку між поколіннями. Щоб діти знали, що за кожним рецептом стоїть історія, любов і турбота.

Крім того, я планую розвивати власні кулінарні проєкти, щоб українська кухня стала доступною і зрозумілою для широкого кола людей, включаючи дітей і молодь. Хочу, щоб кожна страва несла історію, традицію і пам’ять про родину.

Додаткові історії з кухні

Пам’ятаю, як одного разу у великому ресторані я випадково переплутав спеції для борщу. Це було катастрофою на перший погляд, але колеги підтримали і сміялися разом зі мною. Ми разом виправили помилку, і я зрозумів, що кухня — це не тільки про майстерність, а й про командну роботу та підтримку.

Іншого разу готував пироги для благодійного обіду для людей, які постраждали від війни. Було близько двох сотень порцій, і я робив це з особливим настроєм, уявляючи кожного, хто буде це їсти. Коли люди дякували, я зрозумів, що кулінарія — це форма допомоги і присутності, спосіб зробити світ трохи теплішим.

Підсумок і завершення

Для мене кухня завжди була і залишається більше, ніж просто робота чи хобі. Це простір, де я відчуваю зв’язок із родиною, з історією, з людьми, яких годуєш. Кожна страва — це спосіб залишити частинку себе, поділитися турботою і теплом. Навіть у найважчі часи, коли зовнішній світ здається хаотичним і несправедливим, кухня дає можливість створити маленькі моменти стабільності та радості.

Я мрію, щоб наступні покоління пам’ятали, що кулінарія — це не лише про їжу, а про цінності: повагу, терпіння, пам’ять і любов. Щоб діти і онуки не лише знали рецепти, а й відчували історії, які за ними стоять. Щоб кожен пиріжок, кожна кутя чи борщ були частиною великої сімейної історії, яку передають із серця в серце.

Сьогодні, коли я готую, я часто думаю про тих, для кого це роблю: близьких, друзів, людей, яким можна хоч трохи полегшити день. Кожен рух, кожен інгредієнт має сенс. І навіть якщо страва здається простою, у ній живе історія, емоція та тепло людських рук.

Для мене народитися у світі — це вже привілей. А мати можливість творити, передавати знання і робити людей щасливими через кулінарію — це справжнє щастя. Кухня — це пам’ять, спосіб бути разом і залишати слід у серцях людей. І саме це я хочу передати далі: любов до традицій, турботу про ближніх та віру в те, що навіть через їжу можна змінювати світ на краще.