Кутья, пирожки и Днепр: как шеф-повар хранит историю из-за блюд

Шеф-повар Евгений рассказывает, как семейная кухня, традиции и кулинария во время войны формируют не только блюда, но и связь между людьми.

Традиционная украинская кухня всегда была гораздо больше, чем просто способ насытиться: это память поколений, общее время с близкими и способ передать истории семьи. Во время войны кулинария приобретает еще больший смысл — она становится формой присутствия, поддержки и заботы о людях. Шеф-повар Евгений, работающий с украинскими рецептами и традициями, рассказал редакции о своем пути в кулинарии, о детстве на семейной кухне, обучении под наставничеством опытных шефов и о том, почему древние рецепты и сегодня остаются чрезвычайно важными. Далее текст представлен по его словам.

О детстве и родственных истоках

Мое детство фактически прошло на кухне. Это не преувеличение. Кухня была центром дома – местом, где всегда что-то кипело, где пахло выпечкой, борщом и свежим хлебом, где собирались все родственники, чтобы просто быть вместе. Помню, как бабушка делала пирожки: мы с ней вместе раскатывали тесто, она смеялась, а я постоянно пытался украсть немного начинки, когда она не смотрела. Для меня кухня всегда была местом безопасности, смеха, запахов, движения и тепла. Там я почувствовал, что еда — это не просто о сытости, а о связи между людьми, об эмоциях, которые остаются в воспоминаниях.

В семье конкретного одного человека, который вдохновил бы меня на кулинарию, не было. Это была совокупность влияний. Мои бабушки так или иначе были связаны с едой: одна работала в общепите, другая занималась торговлей продуктами. Это было нормой, частью повседневной жизни. И я не думал, что это может стать моей профессией. Кухня была частью моего мира задолго до того, как я это осознал.

Праздники в нашей семье никогда не были о показательности или избыточности. Рождество, Пасха или даже обычные семейные обеды – главное было собраться вместе, сесть за стол и наслаждаться совместной работой. Помню, как мы готовили кутью: вся семья собиралась вокруг большого котла, осыпала зерно медом, сахаром и маком, обсуждали события года, смеялись, рассказывали истории. В такие моменты я осознал, что праздник — это не форма или внешняя красота, а внутреннее состояние, возникающее благодаря вниманию и заботе друг о друге.

В нашей семье есть несколько старинных рецептов, переданных из поколения в поколение. Один из них – домашние пирожки. На первый взгляд это простое блюдо: тесто, начинка, немного масла. Но для меня это не просто рецепт – это история моей семьи. Когда мы вместе готовили пирожки, я чувствовал связь с бабушкой, с мамой, со всеми, кто делал это к нам. В таких блюдах всегда больше, чем еда: они несут память, опыт, традиции и любовь.

Профессиональный путь

Мой путь в профессиональную кухню начался с работы в ресторанной сфере. Первые шаги были тяжелыми — кухня оказалась совсем не столь романтичной, как я представлял в детстве. Это было физически тяжело, иногда страшно, иногда казалось, что я никогда не выдержу таких изменений. Долгие изменения, постоянное давление, ответственность за каждое блюдо – все это формировало характер. В это время я понял, что кулинария — это система, где все имеет значение: от выбора продуктов до подачи на стол.

Самым сложным в начале карьеры была дисциплина и выносливость. Я привык к тому, что результат появляется быстро, но кухня учит терпению. Много раз приходилось оставаться после смены, чтобы исправить ошибки, чтобы научиться новому. И это не всегда было приятно. Но желание учиться и внутреннее упрямство помогли пройти этот этап: не оставлять дело, даже когда все сложно.

Большое влияние на меня оказал мой наставник - шеф-повар, которого я называл дядя Саша. Он научил не только технические моменты, но и правильное отношение к профессии: что кухня — это не об эго, а о команде, об уважении к продукту и людям. Именно благодаря ему я понял, что успех на кухне – это коммуникация, взаимоуважение и внимательность к деталям.

Формирование собственного стиля в работе с украинскими рецептами было постепенным. Я никогда не пытался «ломать» традиции просто для эффекта. Сначала я пытался понять логику блюда, его происхождение, исторический контекст. Лишь после этого добавлял современные элементы, осторожно экспериментируя с подачей или ингредиентами. Для меня важно слушать традицию, а не переделывать ее ради моды или внешнего эффекта.

Момента, когда я понял бы, что это мое призвание, не было. Все произошло постепенно: со временем я почувствовал, что кухня – это пространство, где я могу быть собой, где моя работа имеет смысл и доставляет радость другим.

Кулинария, традиции и война

Древние рецепты важны для меня, потому что в них заложена память поколений. Это опыт, который передавался не через книги, а через жизнь. Утратив эти рецепты, мы потеряем часть себя как сообщества. Каждый вкус, каждое движение во время приготовления – это история поколений.

Приготовление кутьи имеет особый смысл. Это не просто блюдо, которое можно быстро сварить. Здесь важна внутренняя сосредоточенность, тишина внутри, понимание, для кого и зачем ты это делаешь. Кутья учит терпению, вниманию к деталям и уважению к традициям. Она заставляет задуматься о людях, которых ты кормишь, о общности и памяти, которую передаешь.

Война изменила подход к кухне. Она сделала его проще и честнее. Я перестал гнаться за сложными формами или подачей. Сейчас для меня главное – смысл. Каждое блюдо, которое я готовлю, должно приносить тепло и поддержку. Кулинария стала способом находиться рядом с людьми даже тогда, когда нет физической возможности.

Ценности и будущее

Через кухню я пытаюсь передать несколько ключевых ценностей: уважение к людям, честность в работе и память. Без этого кухня теряет смысл. Каждый рецепт, каждое блюдо – это возможность научить людей этим ценностям.

Рождество для меня сейчас стало тише и сосредоточеннее. Меньше внешнего блеска, больше внутренней атмосферы. Это пора подумать о семье, о общности, о тепле, которое можно дать другим.

Я мечтаю передать следующему поколению те же родственные пирожки. Не как пища, а как символ связи между поколениями. Чтобы дети знали, что за каждым рецептом стоит история, любовь и забота.

Кроме того, я планирую развивать собственные кулинарные проекты, чтобы украинская кухня стала доступной и понятной широкому кругу людей, включая детей и молодежь. Хочу, чтобы каждое блюдо несло историю, традицию и память о семье.

Дополнительные истории из кухни

Помню, как однажды в большом ресторане я случайно перепутал специи для борща. Это было крушением на первый взгляд, но коллеги поддержали и смеялись вместе со мной. Мы вместе исправили ошибку, и я понял, что кухня — это не только мастерство, но и командная работа и поддержка.

В другой раз готовил пироги для благотворительного обеда для людей, пострадавших от войны. Было около двух сотен порций, и я делал это с особым настроением, воображая каждого, кто будет это есть. Когда люди благодарили, я понял, что кулинария — это форма помощи и присутствия, способ сделать мир немного теплее.

Итог и завершение

Для меня кухня всегда была и остается больше, чем просто работа или хобби. Это пространство, где я чувствую связь с семьей, с историей, с кормящими людьми. Каждое блюдо – это способ оставить частичку себя, поделиться заботой и теплом. Даже в самые трудные времена, когда внешний мир кажется хаотичным и несправедливым, кухня позволяет создать маленькие моменты стабильности и радости.

Я мечтаю, чтобы следующие поколения помнили, что кулинария — это не только о еде, но и о ценностях: уважение, терпение, память и любовь. Чтобы дети и внуки не только знали рецепты, но и чувствовали стоящие за ними истории. Чтобы каждый пирожок, каждая кутья или борщ были частью большой семейной истории, которую передают из сердца в сердце.

Сегодня, когда я готовлю, я часто думаю о тех, для кого это делаю: близких, друзей, людей, которым можно хоть немного облегчить день. Каждое движение, каждый ингредиент имеет смысл. И даже если блюдо кажется простым, в нем живет история, эмоция и тепло человеческих рук.

Для меня родиться в мире – это уже привилегия. А иметь возможность творить, передавать знания и делать людей счастливыми через кулинарию – это настоящее счастье. Кухня – это память, способ быть вместе и оставлять след в сердцах людей. И именно это я хочу передать дальше: любовь к традициям, заботу о ближних и веру в то, что даже через еду можно менять мир к лучшему.