Андрій Чуклін: Технології збереження їжі — від традиційних методів до сучасних інновацій

Проблема збереження продуктів харчування супроводжує людство протягом тисячоліть. За цей час було розроблено безліч способів продовжити термін придатності їжі, починаючи від найпростіших і закінчуючи високотехнологічними рішеннями. Кожна технологія має свої переваги, недоліки та оптимальну сферу використання. Про них нам розповів Андрій Чуклін  співвласник компанії Інтеррибфлот та бренду Аквамарин.

«Найпоширенішим способом є заморожування - зниження температури до -18°C практично зупиняє життєдіяльність мікроорганізмів та уповільнює ферментативні процеси. Продукти можуть зберігатися роками, але потребують безперервного холодового ланцюга від виробника до споживача. — розповідає Чуклін. — Дегідратація або сушіння видаляє вологу з продукту, створюючи несприятливі умови для бактерій. Такі продукти легкі, компактні та не потребують холодильників, але втрачають первісну текстуру».

Маринування використовує кислотне середовище для пригнічення шкідливих мікроорганізмів. Соління працює за принципом осмотичного тиску - висока концентрація солі витягує вологу з бактеріальних клітин. Ферментація задіює корисні мікроорганізми, які витісняють шкідливі та створюють консервуючі речовини. Кожен з цих методів змінює смак та структуру продукту.

Переваги консервування: практика компанії Аквамарин

Консервування виділяється серед інших методів своєю універсальністю та ефективністю. Термічна стерилізація в герметичній упаковці забезпечує повне знищення мікроорганізмів без необхідності додавання хімічних консервантів. Продукт зберігає природний смак та текстуру, а термін придатності може сягати декількох років без спеціальних умов зберігання.

Андрій Чуклін, який керує виробництвом консервів Аквамарин компанії Інтеррибфлот, довів ефективність цього методу для морепродуктів. Його команда розробила технологічні процеси, які максимально зберігають поживну цінність риби при забезпеченні повної безпеки продукту.

Технологія виробництва в Аквамарин базується на принципі швидкої обробки. "Кожна хвилина затримки між підготовкою сировини та герметизацією впливає на якість кінцевого продукту, - пояснює Чуклін. - Тому ми оптимізували всі процеси для мінімізації часу обробки."

Стерилізація відбувається в автоклавах при температурі 115-120°C. Цей режим забезпечує повне знищення всіх форм мікроорганізмів, включаючи найстійкіші спори. Рівномірний прогрів всього об'єму продукту гарантує однакову якість та безпеку. Система контролю HACCP моніторить критичні параметри - температуру, час обробки, тиск та герметичність упаковки.

Асортимент консервів Аквамарин включає різні варіанти: у власному соку для збереження натурального смаку, в олії для покращення смакових якостей, в томатному соусі для додаткових антиоксидантів. Кожен тип вимагає індивідуального підходу до режимів обробки.

Унікальні розробки Інтеррибфлот та майбутні тенденції

Особливим досягненням Інтеррибфлот є освоєння технології переробки антарктичного криля. Цей делікатний морепродукт вимагає спеціального обладнання та унікальних режимів обробки. "Кріль має особливу структуру та склад, тому стандартні підходи тут не працюють, - розповідає Григорій Луцай, співзасновник компанії. - Ми користуємось винятковою технологію, яка єдина в Україні."

Якість упаковки має критичне значення для тривалого зберігання. Високоякісна жерсть з спеціальним харчовим покриттям запобігає корозії та взаємодії продукту з металом. Сучасні системи контролю температури забезпечують рівномірний прогрів без локального перегрівання, що зберігає структуру та смак продукту.

Енергоефективність стає важливим фактором розвитку. "Наші інвестиції спрямовані на сучасне обладнання з високим ККД, - зазначає Андрій Чуклін. - Системи рекуперації тепла та замкнуті цикли водопостачання знижують споживання ресурсів на 40-90%. Плануємо встановлення сонячних панелей та продовжуємо модернізацію автоклавного обладнання."

Перспективи розвитку технологій зберігання включають використання високого тиску замість високої температури, що дозволить краще зберегти вітаміни та мінерали. Активна упаковка з антимікробними властивостями та індикатори свіжості змінюватимуть підходи до контролю якості. Природні консерванти з морських водоростей та наночастинки срібла відкривають нові можливості для безпечного та тривалого зберігання продуктів.