Інноваційні інгредієнти та харчові добавки для розширення асортименту м'ясних та молочних продуктів

Задоволення смаку та пошук нових рішень у харчовій індустрії поєднуються в постійному удосконаленні продуктів, які ми споживаємо щодня. Сучасні технології не лише дозволяють зберігати властивості продуктів, а й розширюють їх асортимент за допомогою інноваційних інгредієнтів та харчових добавок. Особливо це стосується м'ясних та молочних виробів, де впровадження нових компонентів може кардинально змінювати якість, смак та корисні властивості кінцевого продукту.

Зростання уваги до екологічного способу життя та впровадженню «органічності» в усі сфери діяльності спонукають виробників переглянути своє ставлення до технологій минулого та імплементувати цей досвід в реаліях сьогодення. Так ферментація, яка відома з давніх давен, отримала друге життя як засіб розширення асортименту, створення нових напрямків діяльності та виробництва продукції харчування, природного контролю термінів придатності, безпеки харчових продуктів та задоволення потреб споживачів.

Що таке ферментація?

Це будь-який метаболічний процес, що відбувається шляхом введення певної групи мікроорганізмів, активність яких призводить до змін в продуктах харчування та напоях. В результаті їх діяльності виробник отримує посилення смаку та аромату, підвищення харчової цінності, попередження псування та пролонгування термінів зберігання продукції, шляхом вироблення протимікробних сполук.

В цілому, ферментовані продукти мають безліч корисних властивостей для здоров'я людини:

• Покращення травлення: живі культури бактерій сприяють здоровому функціонуванню шлунково-кишкового тракту, вони допомагають розщепленню їжі та покращують всмоктування корисних речовин.
• Зміцнення імунної системи та підтримка здорової мікрофлори кишечника: Продукти, що піддаються ферментації, часто містять пробіотики та насичені "добрими" бактеріями, які сприяють збільшенню кількості корисних бактерій у кишечнику, підвищують стійкість організму до інфекцій та покращують функцію імунної системи. В свою чергу здорове кишкове середовище, створене завдяки ферментованим продуктам, може мати позитивний вплив на мозок і психічне здоров'я.
• Забезпечення вітамінів та мінералів: Ферментація допомагає підвищити доступність вітамінів та мінералів у продуктах. Наприклад, ферментований йогурт може бути багатим на вітаміни групи В та кальцій.
• Зменшення запалення: Деякі ферментовані продукти, такі як квашені овочі, мають протизапальні властивості.

Використання спеціально відібраних мікроорганізмів при виробництві м’ясних та кисломолочних виробів вже досить давно і гарно відпрацьована технологія. Але, незважаючи на це, для багатьох виробників вона все ще є «сліпою зоною».

Крім того, триває постійний пошук нових шляхів та впровадження інновацій, спрямованих на поліпшення процесів виробництва та якості продуктів:

• Використання нових стартових культур: Вчені постійно працюють над оптимальним поєднанням стартових культур для ферментації сировини. Це дозволяє покращити смакові властивості продуктів, їх текстуру та гарантувати безпеку.
• Застосування нових технологій контролю процесу ферментації: Розвиток сучасних методів моніторингу та контролю за процесом ферментації дозволяє забезпечити стабільність та однорідність продукту на різних етапах виробництва.
• Експерименти з новими видами сировини: Дослідники вивчають можливість ферментації не тільки традиційних видів м'яса та молока, але й альтернативних джерел білка, таких як рослинні або штучні білки, для створення нових продуктів, які можуть бути цікавими для веганів, вегетаріанців та людей, які шукають більше варіантів харчування.
• Розробка нових методів зберігання: Інновації у вакуумному та модифікованому атмосферному пакуванні дозволяють зберігати ферментовані продукти довше, не втрачаючи якості та корисних властивостей.
• Створення нових комбінацій інгредієнтів та прянощів: Введення нових смакових або ароматичних елементів у процес ферментації дозволяє створювати унікальні відчуття, що відкривають нові можливості для задоволення потреб цільової аудиторії.

Всі ці інновації сприяють покращенню якості продуктів, розширенню асортименту на ринку та відкривають нові перспективи для галузі харчової промисловості в цілому.

Ферментація в м’ясопереробці

Ферментація у м'ясопереробці часто відбувається за участю спеціально відібраних мікроорганізмів - стартових культур. Ці мікроорганізми забезпечують виробництво ферментів, які в свою чергу розщеплюють білки, цукри та інші складні речовини у м'ясі, перетворюючи їх на нові ароматичні та смакові сполуки. Крім того, стартові культури допомагають у контролі мікрофлори, що підтримує безпечність та стабільність процесу ферментації. Вони є гарантом:

• прискорення ферментації м’ясних продуктів;
• безпеки: однією з важливих властивостей культур є здатність колонізувати м'ясне середовище. Швидкий розвиток корисних мікроорганізмів в продукті зменшує кількість патогенної мікрофлори або ж витісняє її, таким чином стартові культури виступають в ролі біоконсерванта, попереджаючи псування та продовжуючи терміни використання;
• стандартизованої якості кінцевого продукту: забезпечують покращення органолептичних характеристик, однорідність м’ясної продукції, стандартизацію смаку та кольору. Вони дозволяють виготовляти продукцію постійної якості незважаючи на пору року, кліматичну зону, супутні природні умови, тощо.

Функціонально коректний підбір стартових культур є важливим аспектом у виробництві ферментованих м'ясних продуктів, оскільки вони визначають смакові характеристики, тривалість процесу ферментації та безпеку продукту. Надаючи перевагу перевіреним виробникам, ви завжди можете бути впевнені в якості продукту, отримаєте технологічну підтримку в разі необхідності та можете гарантувати споживачам неперевершений гастрономічний досвід. Своїм клієнтам компанія Prodservis пропонує лише перевірені інгредієнти, які зарекомендували себе найкращим чином при виробництві сировяленої продукції. Це стартові культури від відомого французького виробника BIOVITEC: RP-RAP (для ферментації цільно кускового м’яса) та PRODALACT MF 750 SAFE (для дрібнокускового м’яса). Вони пропонують додаткові можливості порівняно зі звичайними стартовими культурами та дозволяють покращити процес ферментації та отримати максимально смачний, безпечний та корисний продукт. (https://www.prodservis.com/meat-ua/startovi-kultury/)

Отже, використовуючи захисні культури замість консервантів, ви:

• можете оптимізувати безпечність харчових продуктів та природним шляхом забезпечити краще збереження готової продукції, поліпшити її органолептичні якості;
• можете контролювати патогенну мікрофлору, покращити колір кінцевого продукту, розвинути візуально-ароматне сприйняття готового продукту.

Використання культур є оптимальним, якщо вам необхідний короткий виробничий процес.

Біла покриваюча культура, яка також часто використовується при виготовленні сиров'яленої ковбаси, це зазвичай плісняві грибки. Вони виконують кілька важливих функцій, які сприяють процесу виробництва та покращують якість кінцевого продукту:

• Регулювання ферментації: Пліснява допомагає контролювати процес ферментації. Вона виробляє ферменти, які сприяють розкладанню складних сполук у м'ясі, що допомагає в процесі витримки та надає неповторний смак.
• Створення аромату і смаку: Пліснява сприяє формуванню специфічного смаку та аромату сиров'яленої ковбаси. Вона активує біохімічні процеси, що додають продукту неповторний смаковий профіль.
• Збереження продукту: Деякі види плісняви мають консервуючі властивості. Вони здатні стримувати розвиток шкідливих мікроорганізмів та попередити псування продукту.
• Естетичний вигляд: Деякі види плісняви надають продукту привабливий зовнішній вигляд, утворюючи характерний білий покрив на поверхні ковбаси.

Загалом, використання білої покриваючої культури в сировяленій ковбасі є важливим етапом в процесі виробництва, оскільки вона впливає як на смакові якості, так і на безпеку та тривалість зберігання цього продукту. Біла покриваюча пліснява від французького виробника BIOVITEC - FC 35 вже неодноразово доводила свою дієвість при виробництві сиров’ялу та користується особливою популярністю серед наших клієнтів.

Процес ферментації в молочному виробництві

В галузі переробки молока йде безупинний процес пошуку нових шляхів та впровадження технологій покращення якості та розширення асортименту продуктів. Одним з таких напрямків є застосування контрольованої ферментації, що дозволяє створювати нові текстури та смакові відчуття, продовжити терміни зберігання, примножувати корисні властивості та розробляти продукти для специфічних потреб, враховуючи індивідуальні особливості споживачів.

Використання новітніх методів управління процесом ферментації сприяє підвищенню ефективності виробництва та забезпеченню стабільної якості ферментованих молочних продуктів. Деякі із них включають використання спеціальних штамів пробіотичних бактерій для виробництва продукції з підвищеними корисними властивостями.

Ферментовані молочні продукти

Ферментовані молочні продукти - це продукти, отримані внаслідок взаємодії молочнокислих бактерій та молока. Найчастіше використовують бактерії Lactobacillus bulgaricus та Streptococcus thermophilus для виготовлення йогурту, а також бактерії Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium, Lactococcus lactis subsp lactis, Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Lactococcus lactis subsp lactis var diacetylactis та інші для виробництва пробіотичних напоїв, кефіру, кислого молока та сирів. Ці бактерії перетворюють лактозу у молоці на молочну кислоту, що призводить до ферментації молочних продуктів, зміни смаку, текстури та підвищення корисних властивостей для здоров'я.

Роль заквасочних культур в процесі ферментації важко переоцінити:

• Неперевершений смак: Закваски змінюють структуру та хімічний склад молока, приносять багатий, унікальний насичений смак та аромат.
• Контроль якості: Закваски допомагають контролювати процес ферментації, забезпечуючи стабільність і однорідність кінцевого продукту. Це дозволяє досягти високої якості на всіх етапах виробництва та попередити можливе псування сировини.
• Термін придатності: Використання заквасок допомагає збільшити тривалість зберігання молочних продуктів через «конкуренцію» з шкідливими мікроорганізмами.
• Корисні властивості: Деякі закваски мають корисні мікроорганізми, такі як пробіотики, які сприяють здоров'ю кишкової флори та загальному стану організму.
• Творчі можливості: Закваски відкривають широкі можливості для експериментів та творчості у виробництві молочних продуктів. Вони дозволяють створювати нові смакові комбінації та унікальні продукти для задоволення смаків споживачів.

Під час ферментації свіже молоко змінює свої первісні властивості. Які мікроорганізми будуть переважати в кінцевому продукті залежатиме від їх вмісту на початку ферментації та складної взаємодії між колонізуючими культурами в процесі. Але часто класичні молочнокислі бактерії не можуть перемогти технічно шкідливу флору, що призводить до псування молока та продуктів з нього. Тоді їм на допомогу приходять захисні культури - Lactobacillus rhamnosus та Lactobacillus plantarum. Вони виступають в ролі біологічних консервантів, пригнічуючи технічно шкідливу мікрофлору, попереджаючи розвиток широкого спектру дріжджів/плісняви, пролонгуючи терміни зберігання та даючи можливість виробникам вказувати на етикетці – «без консервантів».

В асортименті компанії Prodservis поряд с широким вибором культур від французьких виробників BIOPROX та BIOVITEC для виготовлення йогуртів (серія YO-PROX та TSY, включаючи TSY BIO 6 для виготовлення пробіотичного йогурту), кисломолочного сиру та сирів, сметани, ряжанки та кефіру (серія культур DI-PROX та PRODALACT), Ви також можете знайти захисні культури BIOPROX P94 та BIOPROX RP80, які беззаперечно стануть гарантом безпеки вашої продукції для ваших споживачів. (https://www.prodservis.com/milk-ua/zakvasky/)

Ми завжди раді запропонувати лише сертифіковану перевірену часом продукцію від відомих європейських виробників. А власний штат технологів з задоволенням допоможе підібрати найкращі інгредієнти для вашого виробництва.

https://www.prodservis.com/