Ступені обсмажування кави: види, відмінності, вплив на смак

Обсмажування — це один із технологічних етапів виробництва кави, без якого кава не була б кавою. Під дією високих температур із зерен випаровується волога, карамелізується сахароза, відбувається утворення ароматичних речовин.

Фінальний смак, аромат та міцність кави багато в чому залежать від температури та тривалості прожарювання зерен. Говорити про смак кави різних сортів та видів можна довго, але краще один раз скуштувати, замовивши дегустаційний набір. Щоб обрати каву до смаку, важливо розуміти особливості кожного виду обсмажування кави.

Як класифікують каву в залежності від ступенів обсмажування?

Класифікувати каву по інтенсивності термічної обробки досить складно, адже навіть один і той самий сорт в однакових умовах обробки може відрізнятися за смаковими якостями. Правдивіше буде сказати, що каву розрізняють в залежності від ступенів обсмажування.

Для того, щоб віднести зерна до того чи іншого виду, часто орієнтуються на колір, а також на тип поверхні (матовий чи глянцевий). Для легкості сприйняття виділяють чотири основні види обсмажування кави:

• світлий;
• середній;
• темний.

Хоча професіонали користуються більш досконалою класифікацією, яка включає близько 20 різновидів прожарювання. Назви цих видів, як правило, прив’язані до традиційних географічних місць, де почали виробляти каву саме таким способом.

Характеристики кави світлого обсмажування

Під світлим обсмажуванням розуміють нагрівання зерен до першого «креку» (приблизна температура 200°С). В результаті зерна мають світло-коричневий колір та суху матову поверхню. Таким способом обсмажують найдорожчі та найякісніші сорти арабіки, адже цей вид проявляє найтонші відтінки смаку та аромату. При цьому можна навіть відчути різницю між сортами арабіки різних країн походження.

Напій має виражену кислинку, легку насиченість, можуть бути присутні фруктові, квіткові, земляні нотки. Світло-коричневі зерна найкраще проявляють як позитивні якості кави, так і недоліки, якщо вони є. Тому для цього обсмажування варто використовувати тільки відбірну сировину.

Цікаво, що у світлій каві зберігається найбільше кофеїну. До слабкого ступеня обсмажування відносяться: коричнева (скандинавська), новоанглійська, американська та міська кави. Види перелічені в порядку збільшення інтенсивності обробки.

Особливості кави середнього обсмажування

Кавові зерна після середнього обсмажування (температура 210–230°С) набувають шоколадного кольору, їх поверхня суха та матова. Процес обробки зупиняють між першим та другим «креком». Кава середнього обсмажування — це перехідний варіант між світлим та темним способом.

В результаті ми отримуємо напій з м’яким, але більш насиченим смаком, присутністю кислинки та солодко-гірких ноток. В ароматі можна відчути легкі нотки диму. Він більш виражений, ніж при слабкому обсмажені, а кислинка в ньому менш помітна. Може бути присутній підсмажений присмак. До цього виду відносяться: повна міська та віденська кави.

Властивості кави темного обсмажування

Розпізнати зерна темного обсмажування можна по темно-коричневому кольору та блискучій, маслянистій поверхні. Температура обробки — до 240°С, досягається після другого креку. Майже всі сорти смакують однаково, адже більшість ароматичних сполук згорають під час нагрівання.

Кава, що заварюється із таких зерен, має насичений темний колір. Ефірні олії забезпечують більш виражений кавовий аромат із солодко-гіркими нотками, інколи з карамельним або шоколадним відтінком. Кислинка ледве відчутна, на перший план виходить міцність, терпкість. Саме таке обсмажування використовують для приготування бадьорого еспресо. До цього типу відносять французьке обсмажування, ще його називають новоорлеанським або континентальним.

Якості кави вищого обсмажування

Каву вищого обсмажування можна впізнати по дуже коричневому, майже чорному забарвленню та маслянистій поверхні. Її смажать при температурі не вище 250°С. Як правило, використовують сорти не дуже високої якості. Напоям притаманний яскраво виражений гірко-терпкий смак з «паленим» присмаком. Аромат різкий, кислинка відсутня зовсім. Цей спосіб приготування характерний для Європи, його називають іспанським або темним французьким.

Кожен вид обсмажування має свої унікальні риси: насиченість, вміст кофеїну, смакову палітру, кислинку та гіркуватість. Розуміючи ці особливості, залежно від ваших вподобань, ви легко зможете обрати свою каву.