Комки появляются, когда мука попадает в холодный жир, жидкость вливается резко, а венчик не достает до углов. Для бешамеля, сырной подливы или кремовой основы кастрюли Тефаль помогают держать ровный нагрев и быстро размешивать густую массу у дна. Соус готовят на умеренной мощности и не отходят от плиты после загустения. Рядом заранее ставят венчик, лопатку, мерный стакан и миску со специями.
Как прогреть молоко, сливки и масло
Масло растапливают до пены без темного оттенка, затем всыпают муку и прогревают смесь до легкого орехового аромата. Молоко вливают частями, каждый раз активно проходя венчиком по дну и стенкам, чтобы сухие участки растворились. Сливки держат на слабом огне, ведь высокая температура быстро делает их зернистыми и меняет вкус готового блюда. Сыр добавляют после снятия с плиты или при минимальной мощности, тогда он плавится без тянущихся плотных нитей. Для гладкой текстуры помогают:
- продукты комнатной температуры;
- венчик с тонкими прутьями;
- толстое дно;
- постепенное добавление жидкости;
- слабый нагрев после загустения;
- соль в конце приготовления.
Так основа выходит ровной без лишнего процеживания. Если смесь густеет быстро, огонь снижают еще на один уровень.
Как отмыть кастрюлю после густого соуса
Остатки снимают силиконовой лопаткой сразу, пока крахмал и сыр не застыли плотной пленкой. Внутрь наливают теплую воду, добавляют немного средства и оставляют на 10-15 минут без кипячения. Размягченный слой убирают мягкой губкой, особое внимание уделяют переходу между дном и стенками. Если запах сливок остался, помогает содовый раствор, после него посуду тщательно споласкивают и вытирают насухо.
В рецептах с вином, бульоном или томатом жидкость вводят небольшими порциями и дают основе снова стать однородной. Острые специи лучше смешивать с солью заранее, тогда они распределяются ровнее и не собираются на одном участке. Готовый соус процеживают через сито при необходимости, особенно для подачи к рыбе, пасте или нежному мясу. Остатки перекладывают в невысокий контейнер, накрывают пленкой в контакт и быстро охлаждают.
Повторный нагрев делают на слабой мощности, добавляя ложку воды или молока для нормальной густоты. Для пасты консистенцию проверяют на обратной стороне столового прибора: масса должна покрывать ее тонким слоем. Если основа вышла слишком плотной, ее разбавляют горячей жидкостью маленькими порциями и быстро мешают. Готовую массу держат под пленкой в контакт, так сверху не появляется сухая корка.
На сайте COMFY можно сравнить объем, покрытие и тип дна, чтобы взять кастрюлю для соусов, каш и нежных кремовых блюд.
