Получение муки
Помол зерна в муку осуществляется в мельницах. При переработке зерна в муку можно выделить два этапа:
- предварительные операции - очистка зерна от сорняков, соломы, механических включений (проволока, гвозди) и пыли,
- очистка зерен, удаление зародыша, увлажнение зерна и сушка.
Для получения муки высокого качества используйте представленные по ссылке https://www.olis.com.ua/rus/osnashenie.html комплексные решения от компании "ОЛИС.
Химический состав муки
Химический состав муки зависит от химического состава зерна и степени вытяжки.
Оценка качества муки
Исследование муки включает в себя оценку внешнего вида, вкуса, запаха, цвета, влажности, кислотности, зольности, содержание сырой клейковины, толщины помола.
Запах - приятный, своеобразный, чтобы его определить, необходимо нагреть муку в руке и понюхать. Нагревая муку выделяется, интенсивный аромат и легче, тогда можно различать чужие запахи.
Вкусовые характеристики говорят о многом. Высокого качества мука должна быть слегка сладковатой. Вкус горький, свидетельствует о наличии сорняков или жиров. Мука, зараженная вредителями, имеет вкус сладкий и запах меда.
Цвет - зависит от природной окраски зерна, крупности, примесей и влажности. Мука более толстой грануляции отличается более темным оттенком, чем мука в частицах меньшего размера. Также мука влажная темнее муки сухой. Цвет муки должен быть однородным, без разводов - пшеничная мука должна быть белая, с легким кремовым оттенком, ржаная мука имеет белый цвет с желтоватым или зеленоватым.
Значение пищевое, которое можно определить как поведением муки при производстве хлебобулочных изделий. Ценность муки определяется способностью поглощения воды, способность вырабатывать и удерживать газы во время брожения, активность различных ферментов в муке. В случае пшеничной муки способность удерживать газы, зависит от количества и качества клейковины.
Хранение муки
Мука - продукт, более сложный для хранения, чем зерно. Под влиянием микроорганизмов, влаги, кислорода воздуха и других факторов изменяет свои органолептические характеристики и пищевую ценность. Жир, содержащийся в муке, при хранении ухудшает качество муки.
Помещения для хранения должны быть сухими, чистыми, которые хорошо проветриваются, свободные от вредителей, полы и стены должны быть без щелей и трещин.
Мешки с мукой следует укладывать на деревянных платформах, оставив свободное пространство между стеком и стенами хранилища.
Готовые зерновые, которые хранятся в неблагоприятных условиях, они часто подвергаются нападению различных вредителей, вызывая большие потери.
