При самозігріванні зерна виникає ненормальний, так званий "солодовий" запах. Затхлий запах також з'являється при самозігріванні зерна в результаті його псування і розкладання. Зазвичай вважається, що затхлий запах виникає при розвитку в зерні цвілі роду пенициллиум. Зерно може придбати цей запах також у тому разі, якщо аграрна біржа зберігає його в погано вентильованих приміщеннях. Пліснявий запах обумовлюється розвитком в зерні різних мікроскопічних грибів. Найчастіше він виникає в сирому холодному зерні.

Гнильний запах, викликаний бактеріальним розкладанням білків зерна, пов'язаний з накопиченням продуктів розпаду білків. Солодовий, затхлий, пліснявий і гнильний запахи вказують на псування зерна при зберіганні. Причиною зміни запаху може з'явитися і розвиток в зерні комірних шкідників. Сильна зараженість зерна хлібними кліщами пов'язана з появою специфічного, так званого кліщового запаху. Речовини з украй неприємним запахом виділяють і інші шкідники наприклад малий борошняний хрущак.

Однією з причин зміни запаху зерна, яка впливає на ціни на пшеницю, служить адсорбція зерном летких речовин з навколишнього середовища. Найбільш часто зерно сприймає пахучі речовини рослинних домішок, що знаходяться в зерновій масі: полину, містить ефірну полинове масло, що містить кумарин, насінні дикого часнику, містять часникові ефірні масла. У цьому випадку зерно набуває запах відповідної домішки. Крім того, зерно може сприйняти їх навколишнього середовища будь-який інший сторонній запах диму, гною, нафтопродуктів і т. д. Всякий сторонній запах в зерні неприпустимий.

Ціна зерна також може змінюватися, якщо смак зерна виражений слабо. Зазвичай він прісний, злегка солодкуватий, іноді зі специфічним для даної культури присмаком. Визначають смак приблизно 2г чистого, попередньо розмеленого зерна. Якщо зерно має полиновий запах, то його розмелюють разом з домішками. Зерно має гіркий, кислий, явно солодкий смак, або має якісь сторонні присмаки, не властиві даному зерну, вважається недоброякісним.

Гіркий смак може бути наслідком псування зерна при зберіганні, тобто результатом розкладання жиру зерна і накопиченням гірких речовин. Крім того, при вмісті домішки полину зерно іноді сприймає гіркі речовини абсинтин і також набуває гіркий смак. В цьому випадку він іменується гіркополиним. Кислий смак обумовлюється розвитком мікроорганізмів, що викликають різні види бродіння, і утворенням молочної, пропіонової та інших органічних кислот.